Bio Cantina Orsogna pone attenzione sul tema del rispetto dei solfiti in base alle normative cogenti e sensibilizza il consumatore fornendo una guida sulle caratteristiche dei propri vini relativamente a questo tema.
Quanto più è sano il vino durante la fase della vinificazione (pochi batteri e microorganismi), tanto minore sarà l’esigenza di aggiungere solfiti. Un vino “senza solfiti aggiunti”, contiene comunque solfiti sviluppati naturalmente in una quantità inferiore ai 10mg/l.
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità la dose giornaliera accettabile dovrebbe essere entro gli 0.7 mg per kg di peso. Ciò significa 49 mg per una persona di 70 kg di peso.
L’aggiunta dei solfiti nel vino non è una pratica antica, ma è un errore e il suo uso è relativamente recente. Christophe Caillaud, del Musée Gallo-Romain de Saint-Romain-en-Gal nel Rodano, Grees scrive che “[…] l’uso dello zolfo per la conservazione del vino è una pratica che si è diffusa solo nel XVIII e in particolare nel XIX secolo”. Certo è che alla fine del XIIX secolo era diffusa la combustione nelle botti di stoppini allo zolfo (pratica sviluppata dai commercianti olandesi) per proteggere e stabilizzare i soli vini destinati al trasporto. Negli altri lo zolfo o non veniva aggiunto affatto, oppure nell’eventualità questo avvenisse, la quantità ammontava a circa 1 g per ettolitro, che è una dose minima rispetto agli standard odierni (10/20 g per ettolitro), in quanto si pensava che il suo abuso affliggesse il bevitore. Un vino con basso titolo di solfiti e soprattutto un vino senza solfiti aggiunti non dà alla testa. Il vino non ha bisogno di conservanti aggiunti per la stabilità, le uve possiedono già tutti gli elementi necessari per fermentare e stabilizzarsi naturalmente nel tempo.

Tutti i vini senza solfiti aggiunti (inferiori a 10 mg/l) dei vari marchi di Bio Cantina Orsogna

Bio Cantina Orsogna, in collaborazione con l’Università degli Studi di Perugia – Viticoltura- nel 2013 ha introdotto su alcuni vigneti la tecnica del “taglio reciso” per la produzione di uve appassite. La tecnica consiste nell’intervenire, quando le uve sono mature, con il taglio del tralcio fruttifero in modo da interrompere il flusso della linfa verso ai grappoli. Il taglio fa aumentare la concentrazione zuccherina delle uve e il vino sarà più ricco sia in alcol che in dolcezza, morbidezza e rotondità.

I vini “da uve appassite” molto diversi dai “vini passiti dolci”. La differenza più importante è il tenore di residuo zuccherino:
• 50 a 150 g/L nei vini passiti dolci
• 10 a 25 g/L nei vini da uve appassite di Bio Cantina Orsogna
Dalla differenza dei valori del residuo zuccherino è evidente che l’abbinamento gastronomico sarà completamente diverso.

Tutti i vini da uve appassite dei vari marchi di Bio Cantina Orsogna

L’origine e la diffusione delle Malvasia è un’avventura unica e meravigliosa. Prende il nome dalla città greca di “Monemvasia” situata nel Peloponneso e significa “una sola porta”, in quanto il porto di accesso alla città-rocca aveva una sola entrata. Il nome Monemvasia è stato italianizzato in “Malvasia” e grazie ai Veneziani, tra il 1500 e il 1700, diventa il vino più importante d’Europa. Nel XVI-XVII sec. il vino a Venezia era consumato in esercizi chiamati “Malvasie” dove “vendevansi vini navigati” (cioè importati via mare, sempre Malvasia) frequentate dai patrizi veneziani che sceglievano questi locali in quanto al centro della vita politica e sociale della città. La Malvasia originaria (Malvasia di Candia), nel Mediterraneo, a seguito di incroci con vitigni locali, ha dato vita a diversi vitigni dal nome Malvasia. Si ricordano l’Istriana, del Lazio, di Bosa, delle Lipari, e altri. Molti di questi vitigni producevano vini con caratteristiche diverse dalle originali e in merito a ciò il Conte Giuseppe Di Rovasenda, autore del “Saggio sull’ampelografia universale” scriveva: “a mio avviso dovrebbero dirsi Malvasie solo quelle uve profumate che hanno il sapore speciale di Moscato un po’ amarognolo. Sono però troppe le uve a sapore semplice chiamate Malvasie […] nome che portano indebitamente”. L’uva Malvasia è dotata di un corredo aromatico ricco e complesso, tutto da annusare nel vino: ampio spettro di terpeni floreali, di fruttato, di note erbacee e di idrocarburi, questi ultimi durante l’invecchiamento.

Gran parte degli assaggiatori considerano la limpidezza come una garanzia di qualità o eccellenza e hanno creato un falso stereotipo del “vino perfetto” legato, però, all’imperfetto: la filtrazione estrema impatta sulla microflora (lieviti e batteri) crea un vino sterile, chimico e senza vita. Il ruolo dei microrganismi non si esaurisce con la fine della fermentazione, infatti, almeno per i lieviti, c’è una vita dopo la morte. Alla fine della fermentazione alcolica i lieviti iniziano a rilasciare nel vino, attraverso processi enzimatici (autolisi), i suoi costituenti organici e questo affinamento aumenta le sensazioni gustative e la qualità complessiva dei vini. I vini Lunaria Ancestrali li chiamiamo “vini vivi” (non filtrati e senza solfiti aggiunti) perché sono un caleidoscopio del gusto: oggi mostreranno alcuni aromi, assaggiandoli domani saranno diversi perché sono in continua evoluzione, a differenza dei vini convenzionali che sono identici, giorno dopo giorno. Al gusto hanno uno spettro più ampio di sapori con una mineralità più bella e slanciata e una migliore profondità di sapore.

Tutti i vini non filtrati dei vari marchi di Bio Cantina Orsogna

VINIFICAZIONE (fermentazione primaria)
I grappoli interi vengono inviati alla pressa pneumatica dove viene effettuata una leggera pressatura necessaria per l’estrazione dei lieviti indigeni presenti nella buccia.
I risultati qualitativi delle fermentazioni spontanee sono strettamente legati al territorio e al clima dell’anno. La piovosità e le temperatura di ogni annata condizionano il contenuto di sostanze proteiche (nutrimenti naturali dei lieviti) e dei lieviti presenti sulla buccia dell’uva, con il risultato che la durata della fermentazione e la qualità finale del vino sono condizionati da questi parametri. La fermentazione spontanea ha una durata variabile da 15 a 30 giorni in funzione della maturità dell’acino.
La fermentazione primaria del vino destinato alla spumantizzazione viene bloccata ad un tenore di zuccheri preciso (25 g/lt circa) attraverso la regolazione della temperatura a 3-4°C in modo da arrestare temporaneamente la fermentazione. Questo residuo zuccherino e i lieviti ancora presenti nel vino sono necessari a garantire la ripresa della stessa nella fermentazione in autoclave.
SPUMANTIZZAZIONE (fermentazione secondaria)
Il vino base per la spumantizzazione ottenuto con questa tecnica si caratterizza di una maggiore complessità organolettica.
La fermentazione bloccata ad un tenore di zuccheri preciso garantisce la ripresa della stessa in autoclave senza ricorso all’aggiunta ulteriore di zuccheri e di lieviti. Ciò permette di ottenere una spuma piacevole, non aggressiva ricca di aromi primari e secondari che si mescolano a quelli donati dai lieviti durante il lungo contatto con il vino.
I lieviti depositati presenti in autoclave rendono lo spumante particolarmente profondo, ricco di spessore e di una personalità spiccata.

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Un vino RISERVA è un vino con caratteristiche di grado alcolico e invecchiamento superiori rispetto agli standard della DOP di appartenenza.